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Métodos de Cocimiento

• Cocine las papas con cáscara a no ser que la receta indique lo contrario.
 

• Ver los siguientes métodos básicos de cocción.

 

DECOLORACIÓN

Las papas cortadas o peladas sin cocinar reaccionan con el aire y se decoloran. Primero tomarán un color rosado, luego café y luego gris oscuro. Estas decoloraciones no son dañinas y generalmente desaparecen durante la cocción. Para evitar la decoloración, mantenga las papas (cortadas o peladas) cubiertas de agua fría por un máximo de 2 horas. Después de 2 horas las papas pierden valiosos nutrientes que se disuelven en el agua.
Las papas cocinadas a veces desarrollan manchas grises/azules/negras mientras se enfrían. Simplemente córteles esas partes decoloradas.
Los cambios de temperatura durante la temporada de crecimiento de la papa pueden producir puntos oscuros inocuos en el centro. Corte y elimine esos puntos – las papas pueden comerse sin problema.

MÉTODOS BÁSICOS DE COCCIÓN

Al cocinar papas de USA, recuerde lo siguiente:

  • Seleccionar la variedad, grado y tamaño que mejor se adapte al método de cocción
  • Seleccionar papas de tamaño parecido o cortarlas en trozos de tamaño y forma similares
  • Mantener las papas crudas cortadas en agua fría para evitar su decoloración
  • Al cocinarlas en agua, comenzar siempre poniéndolas en el agua fría para que se vayan calentando y cocinando uniformemente

 

PAPAS HORNEADAS

(Papas Russet, Grado No. 1)


Papas Horneadas

¿Con o sin papel aluminio? ¡Sin papel aluminio! Los expertos concuerdan en que envolver las papas con papel aluminio aumenta el tiempo requerido para su cocimiento. Además, como el papel aluminio atrapa vapor, la piel y la pulpa se ponen pastosas.

  • Limpiarlas muy bien. Untar cada papa sin pelar con un poquito de aceite para cocinar.
  • Punzar cada papa varias veces con un cuchillo para que pueda salir el vapor.
  • Colocarlas en una sola capa en una bandeja para hornear para mayor facilidad.
  • Horno convencional – Asar a 425°F durante 50-55 minutos
  • Horno de convección – Asar a 375°F durante 50-55 minutos.

Las papas más grandes tomarán más tiempo. Al asarlas en una bandeja para hornear habrá que darles vuelta para una cocción más pareja. Las papas están listas cuando se puedan punzar con un tenedor y la temperatura interna sea de 210°F.
Mantener las papas en algún lugar tibio o bajo una lámpara de calor no más de 20 minutos antes de servir. Envolverlas en papel aluminio luego de cocinadas ayuda a mantener la temperatura pero también suaviza la piel.
Para servir las papas asadas, hacer un corte en cruz encima y apretar los extremos hacia el centro. Esponjarla con un tenedor.

 

PAPAS AL VAPOR

(Grado No. 1 de Rojas, Blancas, Amarillas, Azules, si se sirven enteras y sin pelar; Grado No. 2 si se sirven peladas, en tajadas o en trozos)


Papas al Vapor
Limpiarlas muy bien. Colocar una rejilla sobre media pulgada de agua hirviendo o utilizar una bandeja para cocinar al vapor. Tapar muy bien.
Cocinarlas al vapor hasta que estén suaves: si se cocinan al vapor a presión, entre 25 y 30 minutos por cada 6 libras de papa; si se cocinan al vapor en horno de convección, entre 40 y 45 minutos.
Las papas pueden pelarse antes o después de cocidas.

 

PAPAS HERVIDAS

(Grado No. 1 de todas las variedades si se sirven enteras y sin pelar; Grado No. 2 si se sirven peladas, en tajadas o en trozos)


Papas Hervidas
Limpiarlas muy bien. Partirlas en cuartos o en trozos de un mismo tamaño. Colocarlas en una olla y agregar suficiente agua para cubrir las papas completamente. Agregar sal. Calentar hasta que el agua hierva, reduciendo un poco la temperatura hasta que las papas se suavicen, durante 20 a 30 minutos según su tamaño. Escurrir completamente.

Para secar las papas bien antes de hacerlas puré o prepararlas de otra manera, regresarlas a la olla y ponerlas a muy baja temperatura sin tapar. Otra forma para secarlas sería regresarlas a la olla poniendo  antes una toalla de papel o de tela en el fondo.  O bien, colocarlas en una sola capa en una bandeja de hornear  en un horno tibio. Quitarles la piel tan pronto sea posible.

Nota: Para aquellas preparaciones en las que se necesita que los trozos de papa estén enteros, por ej., para una ensalada, se deben escurrir las papas por partes. Si se coloca una gran cantidad de partes de papa en un colador, los trozos del fondo se van a aplastar. Eso no sería problema si se va a preparar un puré de papa pero sí lo sería para otras preparaciones.

 

PAPAS A LA FRANCESA

(Papas Russet, Grado No. 2)


Papas Fritas

Asegurarse que las papas han estado almacenadas a 45-50°F.
Limpiarlas muy bien. ¿Con o sin piel? Algunos menús ahora incluyen papas a la francesa con cáscara.
Cortar en la forma deseada – normalmente en un grosor de 3/8”. Para lograr que las papas queden muy tostadas, dejarlas enfriar crudas, entre media hora y 2 horas, ya peladas y cortadas, en suficiente agua fría, a la que se le agregó 1 onza de limón ácido o vinagre por galón de agua para evitar que se oscurezcan. Sacarlas, lavarlas y secarlas muy bien para evitar quemaduras por  salpicaduras de aceite.
Calentar aceite vegetal de alta calidad en una freidora de 5 galones a 375°F. Colocar 2 libras de papas en la canasta de la freidora para freírlas en el aceite caliente hasta que estén doradas y bien cocinadas, durante aproximadamente 4 a 5 minutos.
Sacar la canasta del aceite y escurrir. Volcar las papas en una bandeja forrada con papel de cocina. Sazonar con sal.

 

Papas a la francesa blanqueadas o fritas dos veces


Prepararlas como se indica en la sección anterior. Freírlas a 350°F durante 2 a 3 minutos, hasta que estén suaves  pero no doradas. Escurrirlas bien y volcarlas en una bandeja forrada con papel de cocina. Dejarlas enfriar a temperatura ambiente o refrigerarlas, sin taparlas, hasta que se vayan a freír de nuevo para servirlas.
Cuando se vayan a servir se fríen a 375°F hasta que estén doradas y tostadas, durante 2 minutos aproximadamente. Escurrir bien. Sazonar con sal.
Las papas a la francesa no deben mantenerse sin servir durante más de 5 minutos después de preparadas.
Nota: Nunca se debe agregar sal a las papas antes de freírlas o mientras están en la freidora ya que la sal hace que el aceite pierda sus propiedades.

 

PAPAS ASADAS

(Grado No. 1 o 2 de papas Russet, Rojas, Amarillas, Blancas, Azules, dependiendo si están peladas y cortadas)


Papas Asadas

Limpiarlas muy bien. Según el uso que se les quiera dar y la apariencia requerida, pelarlas o no. Secar las papas peladas muy bien. Se pueden cortar en trozos parecidos o dejarlas enteras. Untarles aceite vegetal u otro tipo de grasa (grasa de carne o pollo, mantequilla) y sal. Se les puede agregar hierbas.

Punzar las papas enteras. Colocar las papas en una sola capa en una bandeja de hornear, dejando un espacio pequeño entre una y otra para que se asen bien. Asarlas a 425°F en horno convencional, dándoles vuelta ocasionalmente para que se doren uniformemente, hasta que estén suaves, durante aproximadamente 1 hora (para papas de 6 onzas).

 

PURÉ DE PAPA

(Grado No. 2 de papas Russet, Blancas, Amarillas)


Pure Papas

Limpiarlas muy bien. Pueden o no pelarse. Cortar en cuartos o en piezas del mismo tamaño y cocinar de la siguiente forma (los tiempos corresponden a la cocción de 6 libras de papa):

  • En olla de cierre hermético, en agua hirviente con sal que las cubra, durante 20 a 30 minutos, dependiendo del tamaño. Colocar las papas cuando el agua está fría para que se cocinen uniformemente.
  • Olla a presión al vapor – 25 a 30 minutos.
  • Al vapor en horno de convección - 40 a 45 minutos.
  • En olla normal en agua hirviente con sal que las cubra, durante 60 minutos aproximadamente. Colocar las papas cuando el agua está fría para que se cocinen uniformemente.

Escurrir las papas muy bien y mantenerlas calientes. Ponerlas en el recipiente de la batidora agregándoles leche caliente, mantequilla, sal y pimienta. Batir durante 1 minuto a velocidad baja y 1 minuto a alta velocidad. No batir demasiado  para evitar que el almidón haga que el puré se ponga brillante y pegajoso.
Para lograr un puré más suelto, pasar las papas por un triturador o molino de alimentos, o majarlas manualmente para luego agregarle la leche caliente, mantequilla, sal y pimienta.
Mantener el puré tapado y tibio, al vapor o en baño maría por no más de 60 minutos.
Para preparar un puré a partir de papas horneadas/cocinadas anteriormente, ponerlas al vapor hasta que se calienten y entonces seguir el procedimiento indicado arriba.

 

PAPAS SALTEADAS: PAPAS FRITAS, PANQUEQUES, HASH BROWNS

(Grado No. 2 de Blancas, Amarillas, Rojas)

 
Papas Salteadas

Limpiarlas muy bien. Pueden o no pelarse. Si se preparan con antelación, mantenerlas en agua fría. Escurrirlas y secarlas muy bien. Si así lo desea, cocinarlas parcialmente hirviéndolas o haciéndolas al vapor. Partirlas en tajadas de ¼” a ½“ de espesor, rallarlas o cortarlas en cubos de ¾” . Utilizar un sartén grande para que haya espacio suficiente. Agregar suficiente aceite para cubrir el fondo del sartén y calentar bastante. Colocar las papas en el sartén en una sola capa. Cubrir y cocinar a fuego medio hasta que estén doradas y suaves, durante 10 minutos si no estaban precocidas. Mover las papas para que se doren de forma uniforme.

 

PAPAS HORNEADAS EN MICROONDAS

(GraDo No. 1 de papas Russet)


Papas Horneadas Microondas

Limpiarlas muy bien y punzarlas. Envolver cada papa en toallas de papel para microondas. Colocar las papas formando un círculo, de manera que los extremos de cada papa estén separados apenas 1” entre sí. El tiempo de cocción va a variar según el tamaño de la papa y el voltaje del horno. Hornear en High.  Cuando ha pasado la mitad del tiempo, darles vuelta a las papas cambiándoles la posición. Una vez cocinadas, dejarlas durante 5 minutos sobre toallas de papel para que terminen de cocinarse. Los siguientes tiempos de cocción son para papas de 8 onzas en un horno de 1000 watts.
1 papa – 5 minutos
2 papas – 7 a 8 minutos
4 papas – 13 a 15 minutos.